Ingrédients pour 6 personnes :
- 600 g de filet de truite de mer
- 150 g de sel marin
- 100 g de sucre
- 1 concombre
- 1 fenouil
- 2 c. à soupe de wasabi
- 1 botte d'aneth
- 2 citrons (ou pulco vert)
- 6 dl de crème fleurette
- 4 épices
- Baies roses
- Thym frais
- Feuilles de gélatine
Préparation :
Mélanger le sel + le sucre + 2 jus de citrons (ou pulco vert) + aneth ciselée + baies roses + 4 épices et thym. Mettre cette préparation sur le filet de truite pendant 6 heures. Tailler le concombre en dés et le passer au blender avec la peau et un peu d'eau. Filtrer, mesurer et coller la gélatine à raison de 5 feuilles pour un litre de liquide. Verser dans 6 verres évasés et mettre au frais. Ciseler le fenouil et le faire étuver à l'huile d'olive. Passer au blender avec 3dl de crème fleurette. Filtrer, rajouter 3dl de crème + assaisonnement et mettre en siphon. Rincer le filet de truite à l'eau froide, l'éponger, le tailler en petits dés. Disposer sur la gelée de concombre et finir par l'émulsion de fenouil.
